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深圳味道之豫园上海饭庄

来源:南方都市报    2013-11-28 09:27:41    编辑:喻映雪
鲥鱼,曾经被当作贡品对待,是咸水、淡水两栖的鱼类。其肉质细嫩鲜美,脂肪丰富。很多名吃名嘴都对它情有独钟,《随园食单》记载:“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。

   深圳味道2013年度评选

  入选餐厅2

   入选食材

   长江鲥鱼

   推荐菜式

   古法酒酿蒸鲥鱼

   入选理由

   选材到炮制,最挑剔的大厨才能做出好鱼

   鲥鱼,曾经被当作贡品对待,是咸水、淡水两栖的鱼类。其肉质细嫩鲜美,脂肪丰富。很多名吃名嘴都对它情有独钟,《随园食单》记载:“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。”鲥鱼素来名贵,不是大户人家也吃不起,《冷庐杂识》记载:“杭州鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒不得食也。”深圳人吃它,是寄托一定思乡情绪,鲥鱼更具有一定小资情韵,让吃它的人也具备一定美态。

   对于江浙菜系而言,能做得出一条上等鲥鱼,比环境、服务等更能体现餐厅水准。豫园对于材料一直是挑剔的,甚至是严苛的。古法酒酿蒸鲥鱼是豫园的招牌主打,不仅是因为鲥鱼的罕有和新鲜,更是因为掌握这门手艺的大厨对于鲥鱼味道的精准拿捏,用料调味,比科学家更严谨。

   味道·故乡

   有关鲥鱼的记忆

   都是带着花雕味的

   讲述者:T ee

   “鲥鱼,所有关于它的记忆都是甜美的,闭上眼睛仿佛就能看到一片闪着银色的光圈。”这是在深圳生活五年的80后浙江女生T ee的形容。一到春天,最好的河鲜都带着囤积了一冬的脂肪浮游直上,直游进人们的餐桌上。T ee回忆家乡烹制的美味鲥鱼,横卧整个长条大瓷盘的鲥鱼,它用花雕和鸡油做底料,上面铺一层酒酿、火腿、香菇、鲜笋片,远远就散发出令人迷醉的香气。家乡的做法是先把鲥鱼洗净,再在鱼腹内洒上点盐、味精,淋上些许黄酒腌制一会,每逢时节家里长辈总是不厌其烦地准备火腿片、香菇片、姜片和酒酿汁,隔水蒸15分钟,一份香浓的鲥鱼美味就出炉了。

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