首页论坛网络问政报料博客非常男女房产汽车教育健康旅游消费深新闻商城

您好! 家园退出

蜑家菜、狗头鱼?传说中的香港民间菜在深圳就能吃到

2014-02-20 08:46:01    
摘要: “蜑家菜”这个名字即便在美食圈也是个陌生的词,普通人甚至连它的读音都不懂。蜑家是香港的四大原住民之一,他们说蜑家话,以海鲜鱼类为主食,但是生活中却极少听到“蜑家菜”这种说法,其实是因为一直以来,汲汲于生的蜑家人没有精力到陆地上开餐馆,津鲜的创办人Michael可以说是推广蜑家菜的第一批人(甚至是第一个),几十年前他就在香港开起了第一家蜑家菜,如今深圳也有了地道的蜑家菜。

   海产“半日鲜”拓展了鲜的含义。

   蒸膏蟹

   “蜑家菜”这个名字即便在美食圈也是个陌生的词,普通人甚至连它的读音都不懂。蜑家是香港的四大原住民之一,他们说蜑家话,以海鲜鱼类为主食,但是生活中却极少听到“蜑家菜”这种说法,其实是因为一直以来,汲汲于生的蜑家人没有精力到陆地上开餐馆,津鲜的创办人Michael可以说是推广蜑家菜的第一批人(甚至是第一个),几十年前他就在香港开起了第一家蜑家菜,如今深圳也有了地道的蜑家菜。

   必须是野生海鲜才能做成蜑家菜,最大特色是不放味精

   M ichael自称地道的“水上人”,他十几岁随家人出海打渔,在自家渔船一待就是几个月到一年,船才是他们的家,那时吃到的海鲜也都无比新鲜,而且完全野生,所以到今天M ichael也一直有一个原则,就是只是用野生的海鲜做原材料,最原汁原味,而且专门在店里贴出“老板没钱买味精”。

   眼前的蒸蟹,按斤论价,价格不菲,点击率却奇高。这道菜选取肥硕的膏蟹,将厚厚的蟹膏和蟹肉与鸡蛋混合,最后上锅最多蒸10多分钟,撒上葱花,这就是一道经典的蜑家菜。想来倒也清楚,最新鲜的膏蟹如果烹饪手法哪怕再复杂一点,都会失去原味,从海中打捞起一只新鲜的蟹,想要吃得有点花样却不失原味,还真没有第二种吃法呢。鸡蛋的味道竟然丝毫不染指蟹膏,反而有点“提鲜”的妙用,也让蟹的口感更滑嫩,入嘴那一刻的美妙不输给任何高级料理。

   蜑家人也把“鲜”的涵义进行了拓展,新鲜出水的鱼未必就是最鲜的,就如同这煲“半日鲜”,竟然用盐渍的手法让鱼肉有了别样的“鲜”味。半日鲜其实就是广东常见的清根鱼,当初蜑家人将鱼打捞上船后,会立即腌制,一般需要几小时甚至数天,所以它只有“半日鲜期”,盐腌制后可以长期保存,是最天然的防腐办法。但没想到的是盐分渗透鱼肉后,让鱼的蛋白产生变化,竟然有了不输给刚打捞上来的鱼的“鲜美”,肉也更富有弹性,鲜美中淡淡的盐味,也似乎变成了海的味道,点缀其中。到现在,吃新鲜的鱼反而让人感到乏善可陈。

   为了提味,煲鱼的砂锅要先煲好薄薄一层碎姜,等到边缘的姜粒微微焦黄后,就会把鱼放进继续烹饪,姜的辛辣在这个过程中逐渐消失了,留下的是一丝带着微微焦糊的清香。

   甚至新鲜的原味也可以用“重口味”来表达,我们总认为海鲜如果用料过猛,那么原本的味道就会被破坏,这道辣酒煮花螺却完全颠覆了这一观念。辣椒和酒碰撞后,一种特殊的凛冽的味道和新鲜的花螺十分契合。螺肉依然保持最初的原味,紧实而鲜美,但是最外层的辣酒酱汁丰富螺肉的口感,在水上长期的生活,也的确需要一些热辣的元素驱散潮湿。M ichael透露,其实如今的花螺都不是蜑家菜里最好吃的螺肉,有一种只有指甲盖大小的米螺仔,味道更出众,现在就算去再远的海域也打不到了。

   做一条鲳鱼一面煎一面蒸?水上人家不惜工本和时间

   想来常年漂泊在渔船上,吃也不会多么讲究吧?这样的判断就大错特错了,蜑家人讲求原味和新鲜,却并不意味着他们仅仅满足于最简约的烹饪法,实施上蜑家菜中很多“招式”相当复杂,不惜功力,还略带神秘色彩,总之十分舍得为做菜花费精力。

   你吃过一面煎一面蒸的鲳鱼吗?这简直是不可能完成的任务:鲳鱼的一面呈现微微焦黄的褶皱,这是恰到好处的煎炸才会形成的纹路,鱼肉外脆里嫩,是煎的最佳范本,而另一面却是原色原味的蒸鱼,安全没有受到煎炸的影响,这样一条鱼就同时拥有了“水深火热”的不同口感,而怎么做到这一点,M ichael不肯透露。

   另一道不惜工本和时间的菜是狗头鱼薄饼。蜑家的“狗头鱼”其实不是生物学界常提到的那种鱼类,它通身白软,只有一个小小的脑袋,光看样子就知道是味道极鲜的海鱼,但是如果清蒸来吃也就不出奇,蜑家人却偏偏喜欢玩些花样,将鱼肉和虾仔鸡蛋等混合,最后炸成只有2毫米厚的薄饼,酥脆而又鲜香,“送酒”最合适不过。其实可以想象,一天打渔生活结束时,坐在夕阳中,吃一块薄饼,喝上些酒暖身休息,试试这些蜑家菜其实也是在了解一种我们完全不熟悉的生活。

   津鲜

   地点:深圳市福田区皇岗下围二村18号

   人均消费:80元

来源:南方都市报  作者:
编辑:喻映雪

相关文章

今日南方都市报
2015.04.01
热点资讯
关于奥一网
奥一网官方微信
扫描左侧二维码添加奥一网官方微信
奥一网
官方微博
新浪微博腾讯微博
顶部
评论
二维码

X扫描二维码进入手机版