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冰皮鸡、卤水鱼头,宝安的深圳老味道

2014-02-20 08:54:11    
摘要:宝安人有属于他们自己的骄傲,比如他们会说深圳以前就叫宝安县,“所以宝安算是深圳的母亲”

   宝安人有属于他们自己的骄傲,比如他们会说深圳以前就叫宝安县,“所以宝安算是深圳的母亲”。故而这里的食物相对于深圳原关内的花样百出,总不忘恪守传统二字。哪怕是在此新开的粤式酒楼也标榜着经典食物重现,譬如刚开不到一个月的通泰轩就抛弃最近大红的快速时尚混搭风,踏实地将餐厅招牌菜目定为如今在市区已经难觅,可老广下酒最爱的一味卤水鱼头,以及那老老实实锁住鸡的韧劲的冰皮鸡。

  冰皮鸡吃的是一个韧,不是嫩

   通泰轩的总厨梁欢不过二十来岁,可从12岁起就在厨房摸爬滚打,父亲也是名厨的他对自己的出品格外有信心,“在任何时间都能随意参观我的厨房,干净,最重要是绝对没有任何添加剂,好的粤菜不需要味精”。

   他将新式冰皮鸡作为自己的开店力作,不仅远赴清远为自己的餐厅开辟了专门的养鸡场,培养运动量够大的骟鸡,更特别研制秘方卤水,让鸡呈现特别口感。“冰皮鸡的做法遵循传统,我们将清远走地鸡用滚烫卤水浸熟后再用冰水泡够40到50分钟,冰水使鸡皮骤然降温而急剧收缩,鸡皮顿时变得紧实,而搭配肉质本身就紧实的鸡肉,会有非常爽脆的口感。”

   年轻人研发的菜肴虽然恪守了传统,却自然而然加入了新式的审美,冰皮鸡的呈盘方式抛弃了老广一定要将鸡摆出方块的做法,而是用摆日式刺身的方法在近乎透明的鸡皮下垫着白萝卜丝及青瓜,让想象中的油腻鸡皮在视觉上就显得清爽起来。

   值得提醒的是,冰皮鸡顾名思义吃的就是那口爽脆的鸡皮,别认为商家狡诈地不上鸡肉,梁欢也强调:“我们老广认为的好鸡其实是韧,并非现在推崇的嫩滑,太过嫩滑的鸡只说明运动量不够。”或许从此以后,吃鸡的观念也该有小小改变?

  卤水鱼头是蔡澜最爱的味

   香港的食神蔡澜来内地吃的食物很多,称赞不绝的一味菜就包括这道卤水鱼头。作为典型的下酒菜,它的好吃标准其实作为简单:够鲜够味,能让筷尖点着的那块肉化为舌尖的无限滋味,搭配美酒一起入喉。

   通泰轩的卤水鱼头做的改良是化整为零,将硕大的鱼头割分为小块,供单人食物,来自清远水库的鱼头够鲜够大,而梁欢特意加入的药材亦让鱼头在鲜之余更有药膳的效用,区别于平时吃的烧鱼头热辣嫩滑,卤水鱼头的鱼肉更为紧实,在冷静的温度下,也丝毫无腥味,也更能让人体会鱼的鲜美。

   通泰轩

   地点:深圳市宝安区新安五路与宝民一路交会处黄金大厦云顶嘉园2楼

来源:南方都市报  作者:
编辑:喻映雪

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