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一提到水煮鱼,许多人连节操都没了

来源:南方都市报    2014-08-28 08:52:19    编辑:喻映雪
“先用猛火煮10分钟,端上桌,然后改成小火煨炖。”张小平介绍,这道菜的特点,既要做出鱼的鲜味,也要保证食材的味道浸入,吃到口里,滑,嫩,鲜。这道菜,略略放了紫苏,作为搭配。

   农家卜豆角炒五花肉

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   吃货团第7期

   ●湘亲大碗菜

   ●地址:景田北路景田金泰市场首层第一家店

   ●特色:下饭的湘菜,攸县香干、农家小炒肉、农家卜豆角炒五花肉、蒜茸菜心,随便点一盘,吃个两碗饭不在话下。这家位于景田食街的湘菜馆,以地道的原产地食材、精细的烹饪,开业一年多来,成为附近居民家的家常餐厅。人均消费50元,很家常的价位。

   ●招牌菜:湘潭水煮活鱼

在深圳,绝大多数湘菜馆的老板来自湖南。位于景田金泰市场第一个店铺的这家湘亲湘菜馆,老板张小平也是湖南人,湘潭的。所以,店里挂了老乡毛主席的画像。张小平以前做过股票证券行业,因为对吃颇有研究,兴趣浓厚,去年,专职开了这家湘菜馆,开了一年多,培养了一批忠实的顾客,来吃的绝大多数都是周边居民住户。

不同的人开餐馆,经营理念肯定迥异。对于张小平来说,每天自己亲自采购食材,精挑细选,方才保证做出的每道菜的品质,这也是能够长期把店开下去的看似简单实则不易的一条法宝。

食材多采购自湘潭乡下

深圳的湘菜馆满大街遍地开花,做得纯正与否,一吃就知道。

湘菜菜系其实就是湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘菜产生传播以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表,制作精细、用料广泛、品种繁多。其特色是油多、色浓、讲究实惠。在口味上注重香酥、酸辣、软嫩。在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒等方法见称。

相比粤菜的精致,湘菜下饭。即便没有食欲,肚子不饿,眼前摆上一盘带着扑鼻而来一股辣味的剁椒鱼头、攸县香干,只要吃第一口饭,接下来一定是欲罢不能,吃到撑为止,最后打着饱嗝叹一声:好饱。

在湘亲大碗菜,所有的食材均由老板张先生亲自采购。比如用作配料的辣椒,色泽、大小、口感,他把关严格,从湘潭老家乡下采购而来。腊肉、丝瓜也是从湖南运来的,这样保证了食材的原滋原味。一天到晚,他呆在店里招呼生意,听取顾客的意见“这盘菜您觉得做得如何”?

水煮活鱼现杀现做小火煨炖

店里有个招牌菜,写在进门的玻璃门上:正宗湘潭水煮活鱼。鱼是大头鱼,水库的有机鱼,每条鱼的个头必须在一斤七两到一斤八两之间,客人点了这道菜后,后厨从缸里把鱼捞出来,现杀现做。

“先用猛火煮10分钟,端上桌,然后改成小火煨炖。”张小平介绍,这道菜的特点,既要做出鱼的鲜味,也要保证食材的味道浸入,吃到口里,滑,嫩,鲜。这道菜,略略放了紫苏,作为搭配。

吃完鱼,再喝汤,这时候鱼味完全浸入汤汁里,喝一口,略有辣,辣完又带点鱼肉的甘甜。

还有一道是香煎刁子鱼。这种鱼产自洞庭湖流域,肉质细腻,反复油煎,细红辣椒的味道渗入,端上桌,呈现金黄色,躺在盘子里的是一条完整的鱼。不过,这种鱼虽然好吃,但有个麻烦,对于不常吃鱼的人来说,得小心了,鱼刺又小又多。

小本生意,家常口味,这满满一大盆水煮活鱼,三四个人都够吃的分量,才卖48元。一道手撕包菜,也才18元,在该店吃饭,人均消费50元。开餐馆很辛苦,对于张先生来说,他觉得辛苦下来略有一点微薄盈利即可,不想为了多赚点钱而降低了品质,这个店至少目前会一直开下去。再说了,都是老朋友老顾客,不把菜做好,对不起大家。

透明厨房一目了然,食客吃得放心

餐馆大厅摆个10余张台,一侧是厨房,透过一面玻璃墙,厨房全景尽收眼底,厨师炒菜的全过程一目了然。张先生说,这也是他的一个创意,现在有些餐馆,客人吃得不放心,那么在他的店里,这个担心不是个问题,你瞅一眼就可以看到,厨房干净与否,食材的准备、烹饪情况,这也是为了严格要求厨房的洁净度,达到厨房的职业水准。

玻璃窗沿,摆放着一溜透明桶装油。湘菜馆用油量大,有些店家能省就省“菜炒出来色泽、味道如何,有什么样的油也很重要。”张先生说。开这个店,他基本不惜血本,油是山姆采购的桶装油,米是四五元一斤的香米,茶叶是比较上档次的精品绿茶。

所以,来吃的都是些老顾客,正是用心做好每道菜,方才保证了餐馆的稳定客流。

采写:福田通记者 陈铭

摄影:福田通记者 赵炎雄

大厨的礼物

光有辣椒不够,农家小炒肉还需要豆豉

湘亲大碗菜掌勺的大厨陈坚,看上去年龄不大,但已经积累执掌湘菜烹饪10年的经历。他说,湘菜看似简单,但要做好不是那么容易的,就拿一道家常的农家小炒肉来说,不同的师傅做出来的味道完全不一样。原材料也有讲究,五花肉和里脊肉各一半,稍微冷冻一下,比较好切。肉要切成片,薄厚均匀。五花肉要先去皮,再切片。杭椒对半切,或者斜切,红椒切小块,美人椒切小圈。大蒜切片,香菜和青蒜切段。

说来,农家小炒肉,是许多人都炒过的一道菜,做法有许多种,主料都是辣椒与肉。在洞庭湖流域,小炒肉里还要加些豆豉增香,所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。小炒肉与辣椒的炒制顺序与蚝油的运用有很大关系。辣椒焙干后的干香,再加上调入了蚝油的浑厚,主料与调料之间互相融合,是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。

用热锅,快炒,几分钟后,一盘香喷喷的下饭菜就成了。

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