“小而美”餐饮模式已选中火锅

2017-04-14 08:57来源:南方都市报编辑:谢烨挺
“小而美”的餐饮模式已经成为了深圳主流的一种餐饮品牌发展路径,这类品牌往往颇具“格调”:设计有风格,出品种类单一化、精准化,再附带一定的社交娱乐功能,非常符合深圳白领消费的特点

   “小而美”的火锅店设计有风格,出品种类单一、精准化,附带一定社交娱乐功能。

“小而美”的餐饮模式已经成为了深圳主流的一种餐饮品牌发展路径,这类品牌往往颇具“格调”:设计有风格,出品种类单一化、精准化,再附带一定的社交娱乐功能,非常符合深圳白领消费的特点。而这类小而美的餐饮品牌选择的菜品类型则有一定规律,热门传统的菜品是最常见的一种,根据最近的食讯来看,火锅可能成为这股风潮的新宠。

形形色色的烤鱼火过一轮后

“火锅”品牌成为被包装的宠儿

不少人应该还记得“××烤鱼”曾经在一两年前的深圳到处都是,它们无一例外的都有精致的类似酒吧的装修风格,烤鱼作为唯一的主力产品,在网络社交媒体的推动下,一度成为热门话题。目前看来,火锅这一品类极有可能成为接棒者。

火锅虽然种类繁多,但经营者往往选择某一类,产品单一精准,而且火锅整体的认可度很高,这也是它的潜力所在。最近不少火锅餐饮品牌看到这种趋势,纷纷在旗下推出这种特色餐饮的“小而美火锅”。

2016年呷哺呷哺旗下推出了一个中高端火锅品牌:湊湊,以“火锅+茶憩”的新概念作为噱头。其实呷哺呷哺在当年“出道”时也是以台式小火锅的创新火锅而走红,这次对新品牌的打造能看到其品牌塑造的能力。

比如湊湊团队将火锅的器皿作为一个卖点,号称是“生铁铸造的鼎锅”,鼎在古代最初的确就是作为厨具,最后从饮食上升为王权象征,喝水用的茶壶则号称“生铁茶壶”,将之与唐代烹茶文化结合,应该说这样的概念玩得的确漂亮。无论在社交媒体还是大众传播上都有一定的优势。

而在选择菜品上,湊湊仍旧以其品牌擅长的台式火锅为主,并且特地挑选了一直备受欢迎的“台式麻辣锅”,这样的选择也不难看出其“聪明”之处,虽然品牌和设计是新概念,但是消费者真正吃到嘴里的还是成熟的经过市场检验的产品。

深圳商业观察员K evinChen认为,像湊湊这种特色餐饮最大的特色就是打造精致、装修小资,更多的作为社交的场所,出产的产品也是以轻餐饮套餐等为主,容易形成热点发酵的话题。而由于选择热门菜品作为产品,即使经营不成功,转型也很快,不容易“困死”。

“小而美”火锅未来无忧?

要看是否摸得到套路

如此分析,小而美式的火锅似乎前途一片光明,无需担心,果真如此吗?

“应该说这类型的餐饮发展潜力很大,极有可能就是下个‘探鱼’‘炉鱼’,不过关键是看他们是否能及时总结和学习,找到顺利运转的‘套路’。”kevin说。他解释成功的特色餐饮往往已经找到了属于自己的合理模式,之后顺利开设分店,迅速复制。比如像乐凯撒这样的品牌就很成功。

但也有在开头就“卡壳”的。这类餐饮的装修配备投入都不少,装修几百万元投入后,每天的营业额也许只有2-3万元,月营业额也不超过三四十万。“这样的品牌不在少数,这是很危险的开始,离死亡不远,老实说在商场内的这类特色餐饮每个月的营业额到达150万元才算是一个顺利的开始。”

目前大型购物中心餐饮比已经超过30%,零售的消费在下滑,新餐饮、特色餐饮成为引来客流的重要方式,带来新业态的机会。这类小而美的企业往往最常出现在商场,需要借商场的人流快速打造话题,建立知名度。

K evin介绍,目前深圳的商场层出不穷,其实不少商场的招商率并不高,比如皇庭广场都还未招满,但是他们的特色餐饮在业内形成了极佳口碑,例如皇庭就是用1-2层楼面打造新餐饮区域,因此成功吸引到不少品牌招商进驻,所以商场的发展和特色餐饮有了利益共同体,这是这类特色餐饮发展的契机。

采写:南都记者 谢宇野

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