销魂的小龙虾怎么吃才健康?

2017-07-20 09:18来源:南方都市报编辑:谢烨挺
为了帮小龙虾消费者解惑,南都记者近日专门采访了丰盛良食美食博士、国家三甲医院营养科专家以及小龙虾产地的相关协会。

Q&A重磅必答

我国已成为世界上最大的小龙虾产销国。但近两年,小龙虾在坊间一直充满了话题性。

那边厢,有消息称湖北等小龙虾产地因为行情太火,甚至出现了短暂的断货;这边厢,“小龙虾又惹祸了”、“小龙虾到底干净不干净?”、“食用小龙虾要谨慎”等资讯在引爆眼球的同时,诸如“”XX农业为小龙虾正名“、”XX小龙虾正名记“也在不断涌现。这显然让众多”吃货“难以抉择:我到底该信谁?

为了帮小龙虾消费者解惑,南都记者近日专门采访了丰盛良食美食博士、国家三甲医院营养科专家以及小龙虾产地的相关协会。

“原汁原味”更健康

“小龙虾这个食物,其实不仅在中国受欢迎,在美国也流行了很多年,有很多人吃。”丰盛良食美食博士、有着中华厨艺功夫之王之称的国际名厨甄文达在接受南都采访时如是说。但据其介绍,相对于国内的重油重盐,国外一些地方在吃小龙虾时会追求原汁原味。

依照某电商最新的小龙虾消费者调查,国内有68%的受访用户喜欢麻辣小龙虾,仅16%的用户喜欢淡水口味。在甄文达看来,该种烹调方式其实不健康。

“小龙虾做成麻辣的话,原本的鲜味就会被覆盖。另外,不论是麻辣、还是十三香等重口味往往会用很多油,人体摄入过多油脂也不是健康的生活方式。”甄文达如是说。

他告诉南都记者,自己并不反对大家偶尔吃重口味的小龙虾,但建议尝试采用清蒸等新的口味。在甄文达的观念中,做海鲜最讲究的就是原汁原味,小龙虾清蒸后蘸汁吃,在收获原汁原味的同时,还能收获健康。

每次摄入总量应控制在4两到半斤

除了口味过重的问题外,作为近年来的热门食物,小龙虾本身的食品安全问题颇受争议,那么小龙虾对人体影响是否真的“弊大于利”?

对此,广州医科大学附属第三医院临床营养科负责人、主治营养师曾青山表示,虽然目前教科书及文献,并未对小龙虾营养成分作出明确界定,不过小龙虾与普通的虾(包括河虾、对虾等)属同类,因此可初步断定小龙虾属于高蛋白、低脂及低碳水化合物的食物。

广州市第一人民医院消化内科主任医师周永健教授表示,由于小龙虾属于高蛋白(主要为异性蛋白)食物,不易被人体吸收,如果一次食用过多,很可能会出现腹胀、腹痛或腹泻等症状,尤其是胃肠道对部分蛋白质过敏的患者表现更为明显。

“现在外面食肆对小龙虾的烹饪多数是以麻辣、五香等为主,这类烹饪方式需要大量调料和油,大大刺激人食欲。”曾青山表示,人们进食的食物总量是有定量的,大量摄入小龙虾有可能增加了肉类及油等摄入量,而米饭及蔬菜等摄入量则相对降低,这与“营养摄入均衡”的原则是相悖的。不过,她也坦言,若按照上述“重口味”的烹调方式,除非市民自律控制,“不知不觉超量摄入小龙虾是很常见的”。

虽然目前大部分小龙虾以人工养殖为主,但有观点认为,吃小龙虾或增加急性肠胃炎发生概率,周永健表示存在这种可能性,因为人工饲养的小龙虾仍带有少量有害细菌或寄生虫,若在未彻底煮熟的情况下,这些是很难杀死的。

“现在的大排档中,烹饪小龙虾的方式采用分次煮熟,即在饭市前先简单煮熟小龙虾并冷藏保存,等到有客人点的时候才拿出来加工烹饪,但这种方式煮小龙虾的持续时间不长(一次约7至8分钟),并不一定能彻底杀灭细菌或寄生虫。”周永健认为,要彻底杀灭小龙虾中的有害细菌或寄生虫,应持续高温烹饪15分钟以上为宜。

对此,专家也建议市民,每次吃小龙虾前,应充分了解小龙虾产地,烹调时应高温煮透,而每次摄入总量应控制在4两到半斤(带壳计算,若只计算可食部分即为2两至3两)左右为宜,若发现虾肉口感发软且肉质松散,这类小龙虾可能会存在问题,市民应减少和停止食用。

正在加速开发健康型口味

南都记者注意到,在流言四起的环境中,消费者已被逼重新考虑以及评估小龙虾的生长环境和新鲜程度。以某电商的上述消费者调查为例,有过半数受访者分别会被“活虾”以及“清水养殖”所吸引。

不过,在江苏盱眙龙虾协会看来,有关“小龙虾吃多了会得横纹肌溶解症”等涉及小龙虾的“谣言”已经在多年前被澄清。

“从今年小龙虾多个产地爆出供应紧张的消息,就已经说明谣言已经炒作不起来了。”上述协会的秘书长张云飞在接受南都记者采访时如是说。

据其介绍,目前在盱眙已经有大量的小龙虾生态繁养基地,这些基地普遍采用虾稻共生模式,为保证小龙虾野生的生态环境提供了条件。另外,为了让小龙虾口味更趋健康,当地龙虾协会也已经在着手开发并推广诸如“蒜泥”、“泡菜”等相对健康的口味,以适应健康消费升级的需求。

采写:南都记者 马建忠 黄芳芳 特约记者文钊 实习生 陈勇翰 章梦娅 通讯员 黄月星 白恬

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