最美不过“六月黄”

2017-08-11 09:08来源:南方都市报编辑:谢烨挺
青春版大闸蟹,你吃过吗?当青春和美味联系起来后,鲜、嫩就是最好的注解,大闸蟹也不例外。

   糯米蟹粉蒸六月黄

   清蒸六月黄

   蟹盖

   糖醋小排

青春版大闸蟹,你吃过吗?当青春和美味联系起来后,鲜、嫩就是最好的注解,大闸蟹也不例外。大多数人熟知的大闸蟹主要在九月十月,那是已经成年的螃蟹,而如今出现的却是别有一番风味的“六月黄”,不过只有真心爱吃的行家才懂得。在深圳供应六月黄的餐厅并不多,豫园上海饭庄是其中较有特色的一家,15年的发展史让她将自己逐渐雕琢成了深圳数一数二的精致上海菜馆,优雅的陈设常让人想起白先勇小说里的那些来自上海的公馆。

大闸蟹的真爱粉

说到六月黄,可能只有行家,才能说得清道得明,对于懂吃蟹的行家来说,能够吃上一只足两的,丰腴软滑,膏肥油黄的童子蟹,与老友对饮两口雄黄酒,真乃夏日一大乐事。我国已有两千七八百年的吃蟹历史,自古以来吃蟹似乎就是一件大雅之事。一敲二夹三劈四剔,六月黄的鲜嫩与香甜,已经等不及要在味蕾上绽放。豫园的大闸蟹来自合作了十余年的供应商,每一年都诚心竭力在江浙一带,搜罗肥美优质的六月黄,只将好货带回豫园。

清蒸六月黄仍然是吃货们的最爱,虽然是中规中矩的做法,但是能够品尝到最原汁原味的蟹黄和肉香。整只放进蒸笼内,不放任何佐料,让任何人都无法对味道有所挑剔。

除了清蒸,还推荐尝试以下几种口味:

油盐焗六月黄 油盐焗六月黄需要把火候拿捏得很好。过了,蟹肉就会变得干柴;火候不够,蟹肉又不入味。

只有刚好的火候,才能让油盐不喧宾夺主,乖乖地去衬托蟹肉的香,膏油的滑。

糯米蟹粉蒸六月黄 泡软的糯米放进蒸笼蒸好,才能开始拆蟹拆蟹粉。步骤不能错,在厨师看来哪怕蟹粉早拆了10分钟,蟹粉的性状和口感都会受到影响。放入姜末和黄酒炒香。只需将荷叶包好的炒好的糯米蟹粉和六月黄,再次放入蒸笼,剩下的就交给时间了。

六月黄酿蟹盖 六月黄酿蟹盖是一道十分独特的菜品。把六月黄蟹肉和蟹膏一起烹调,重新填入蟹盖中。菜品出来时,很多人奇怪为什么这只蟹只有身子现在终于提早剧透知道了答案。

豫园除了口味众多外,搭配的饮食也很讲究,吃蟹最好有姜末和醋,大闸蟹寒凉,醋和姜末可以杀菌和暖胃,在豫园就连醋和姜都得精挑细选:十年恒顺陈醋,其精选恒顺十年陈醋。恒顺十年陈醋,享誉海外,具有“色、酸、香、醇、浓”的特点,“酸而不涩,色浓味鲜”。存放时间越久,口味越香醇。得天独厚的地理环境和独特的酿造工艺,才衍生出这独一无二的陈酿。六月黄虽美味,但是本性寒凉,多食难免感觉消化不良,就此止口却又为不能尽情享受这宴席而感到遗憾,这时候来一碗温热的黑糖红枣姜茶驱寒暖胃再合适不过。贴心的豫园臻选了云南古法黑糖新疆大枣,使用一年老土姜,熬制成姜水将其冲泡,驱寒暖胃。有了这份姜茶的温度,尽情地吃蟹也就不用担心寒凉了。

经典上海饭庄最不易错过本帮菜

大闸蟹六月黄是豫园具有代表性的时令菜,这个餐厅聚集了来自江浙的名厨们,出品上选料严谨,制作精致,尤其是几道招牌菜不应该错过,上海本帮菜的精华都在这些名声在外的名菜中。要说它们是否有吸引力,明星都排队来吃过呢。

据说豫园上海饭庄曾接待过曾志伟、莫文蔚、刘青云、郑秀文、赵薇、郭晶晶、冯小刚等。

糖醋小排骨江浙一带无人不知不晓的名吃,用料也很简单,包括猪小排、冰糖、香醋、上海酱油。豫园的糖醋小排骨,少酸多甜的味道,骨细肉厚,稍微的煎炸后口感香脆,成菜色泽红亮油润,肉质也鲜嫩有咬劲,几乎没有小朋友不喜欢这道菜。小朋友对食物的味道表现比食评家更真实,更直接。经过焖焗后的小排骨,少了仅有的一点点“热气”,还将骨头的钙质融入到肉中,营养价值虽说没有骨头汤来得直接,却也具有它的价值。糖醋小排骨作为豫园的人气菜品而存在,是老少皆宜的。

古法酒酿蒸鲥鱼是豫园另一道知名的时令菜,鲥鱼,此鱼称中国历史上的“四大名鱼”,早在汉代酒已成为美味珍馐。鲥鱼最为娇嫩,鱼肉味甘,强壮滋补,补益虚劳,开胃醒脾,清热解毒等。从明代万历年期间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。将鲥鱼铺在金华火腿、冬笋、猪网油(香而不油腻)上面,再配上酒酿和调料一起用古法烹饪,似乎回到满汉全席的盛会一样。

蟹粉小笼包的名气不输给糖醋小排,薄嫩的面皮内,包裹入酿有蟹粉的新鲜土猪肉,手工捏制而成。成颗夹起,鲜汤种坠,犹如厚实的福袋。入口是热汤的浓郁香气,猪肉味全然没有流失,加上蟹粉的清新,已分不清自己是在喝汤还是吃肉包了。有的美味,就是这样无法道破。

采写/摄影:家园报记者 谢宇野

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