国内首款人造肉9月上市!低脂肪、无胆固醇,你敢吃吗?

2019-08-14 09:44来源:南方+编辑:梁翠蓉
某植物肉品牌9月将在深圳推出“植物牛肉”产品,店内“人造肉”汉堡定价是28元/个。

听说过“人造肉”吗?

或许在不久的将来,你家的餐桌上就会有这个新鲜物!


上周,北京工商大学一个科研团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。

无独有偶,某植物肉品牌9月将在深圳推出“植物牛肉”产品,店内“人造肉”汉堡定价是28元/个。


再来看看股市,今日,三大股指早间震荡走高,截至午间收盘,沪指涨0.7%,深成指涨0.78%,创业板指涨0.57%。人造肉概念、白酒、券商等板块涨幅居前。



所以,以后的肉丸、排骨、红烧肉……都是人造的咯?


一般来说,“人造肉”主要有两种:


早在宋朝的时候,中国美食爱好者就用豆腐做肉,用大豆去模仿肉类的味道

我们称之为素肉1.0

一些环境雅致的素菜馆,用植物蛋白、蘑菇等制作出来的植物肉经过烹调,不仅外观可以以假乱真,吃起来口感也很相似。


到了现代美国

一些公司开发出了素肉2.0

就是用更多食物去试,美国为此专门建了一个“口感资源库”,科学家挨个试验

目前,素肉是“人造肉”板块的主打产品,主要就两个公司,都在美国

李嘉诚参投的Impossible Food和比尔·盖茨参投的Beyond Meat



今年5月初,在沪深股市大幅下挫,千余只股票跌停的情况下,农业版块却在蹊跷疯长。这一切,可能与上市不久的“人造肉第一股” Beyond Meat(美股代码BYND)的暴涨有关。


上周,北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。




该团队主要开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作,主要解决植物蛋白异味的问题,以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。目前已经取得了一些进展。

即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼,主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。试验中已邀请很多老上海市民进行对比测试,大多数品尝者分辨不出二者的区别。植物蛋白的天然优势是没有胆固醇,适合“三高”人群。



跨国知名餐饮品牌也纷纷涉足“人造肉”,汉堡王将从8月8日起在美国全国7000多个门店使用“人造肉”制作巨无霸,这种“人造肉”用大豆根部的一种叫“血红素”的成分去模拟肉的外观、口感。麦当劳也表示会密切关注“人造肉”汉堡,在了解消费者想法。

另一种人造肉叫“试管肉”,它是一个完全不同的概念。

利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞,将其置于营养液中培养,以促使其形成类似肌肉的组织,其外观、口感类似于传统肉。



目前这项技术仍在实验室阶段,离产业化还有一段距离。


素肉1.0

豆制品

素食馆

辣条


素肉2.0

植物肉汉堡

月饼


试管肉

实验室研发中



相比普通的肉类,“人造肉”形态不是常见的完整块状,而是呈肉糜状,因此其作为食物的烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等,色泽、口味比正常的肉类要淡很多。



由于“人造肉”为人工培育,其营养成分比普通的肉类更为可控。在培育的过程中,人们可以通过控制加入脂肪细胞的多少,调节成品肉中的脂肪含量。

除此之外,人们还可以通过控制加入脂肪的种类,来调控成品肉的功效。如果在肉的培育过程中用OMEGA-3脂肪酸替代普通脂肪酸,则食用此类肉质对心脏的保健效果要比普通的肉更好。


理想情况下,通过“人造肉”技术,仅通过一小块牛肉组织就可培育出一万公斤“人造”牛肉。

多位科研工作者认为,当前模拟出真肉的口感是比较难的。可以用植物蛋白做成牛肉饼,但是很难做出牛排、红烧肉、红烧排骨,如何模拟出真肉的口感是当前科研攻关的重点之一。




哈佛大学营养学和流行病学教授沃尔特•威利特(Walter Willett)表示,用植物蛋白代替红肉,能够降低心血管疾病的风险,既能满足吃肉的欲望还对身体有益。



其实从理论上来说,“人造肉”比真肉更安全,因为吃人造肉不用担心寄生虫和微生物的威胁,可以降低人畜共患病的几率。

不过,它是否就真的适合大力发展作为人类肉质食物的来源呢?


答案是不确定的。

“人造肉”受技术限制,目前还存在着以下这些缺点:

原料成本高、产物产量低。目前培育细胞采用的多为胎牛血清,但胎牛血清的售价极高,造成人造肉的成本奇高,单价高达4800美元/千克。



“人造肉”的制作过程属于精密的细胞培育。在培育过程中,细胞对环境中的渗透压、温度、酸碱度、CO2浓度都有着十分精密的要求,且细胞培养液非常容易受到杂菌(如酵母菌、霉菌)污染,从而导致产物制备失败,若这类肉流入市场被人体食用,则很有可能造成食物中毒。

有关监管部门对于“人造肉”属性的划分尚不明确,现有的监管法规范围也不适用于“人造肉”。


编辑:曹思扬

制表:林婷

设计:林婷

(本文图片来源于网络)

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